コストコで連休時期などに売られているTボーンステーキ。
先日の三連休でコストコにマフィンを買いに行ったらまた販売されていたので買ってしまいました。
今回の目標は今までと異なる焼き方。今までは焼き目をつけた後は30秒おきに表裏を替えてじんわり中に火を通すという焼き方をしていたのですが、これがそのやり方で焼いたステーキ。
▲前回焼いたTボーンステーキ
で、こちらがニューヨークのステーキの名店であるピーター・ルーガーで食べた時のステーキ。
さらにこちらがウルフギャングで食べたステーキ。
どちらも表面がもっとカリッと。中はもっとレアに仕上がっています。
前回焼いたステーキも美味しかったのですが、これらの名店に比べるとなんか凡庸な味わいに感じられてしまいました。
とはいえ、ピーター・ルーガーなどでは厳選した牛肉をドライエイジし、さらに900℃のオーブンで焼き上げています。
ガスの炎が200〜250℃。炭火の表面温度が300〜600℃、うちわで煽いでようやく1,000℃ということで、家庭でステーキが焼けるまでの間ずっとうちわで炭を煽がない限り実現不可能。
ではありますが、あの食感を自宅でも再現したい。と思っていたところ、料理雑誌のdancyuを読んでいたところ、駒沢に店を構えるイタリアン「イル・ジョット」の高橋シェフによる極厚ステーキの焼き方が紹介されていました。
その焼き方は次の通り。
- 厚い肉を買う
- 肉は常温に戻さない(内部が冷たい方が表面と内部の焼き色に差が出て美しいグラデーションになる)
- 肉の両面にたっぷりの塩を振る
- 米油、非焙煎の胡麻油またはサラダ油をフライパンの底一面を覆うぐらい入れ、強火にかける
- 肉を入れたら、肉とフライパンの底の間に油を入れるイメージで肉表面に強い焼き目を均等に入れていく
- 3分程度焼いて強い焼き色が付いたら反対側も同様に焼く
- 網を敷いたバットなどに引き上げ、コンロ周りなどの暖かい場所で10分ほど肉を休ませる
- 油を入れ替え、今度は中火で10秒ごとに表裏を入れ替えて計2分ほど焼き、再びバットの上へ
- 金串を肉に刺し、人肌程度の温かさであればそのまま。人肌より冷たければ火を止めたフライパンに戻し、余熱で両面を30秒〜1分ずつ温めてから10〜15分休ませる
- 再度金串で肉の中心が人肌より温かいことを確認したら、仕上げに弱火のフライパンで両面を加熱し、皿に盛り付けてからE.X.オリーブオイル、塩胡椒をして、付け合わせを添えて完成
ステーキというと牛脂で焼き上げるイメージがあったので、米油などの油で焼き上げるというのがかなり新鮮。でも雑誌に紹介されていたステーキは美味しそうな焼き色が付いていたので今回はこれに倣って焼いてみることに。
まだ冷たい感触のステーキに、自分的にはこれでもかというぐらい塩をまぶします。この時点で罪悪感が出てきます(笑)が、ほとんどの塩は油と共に流れ去ると信じてたっぷりまぶしました。
続いてフライパンに油を入れるのですが、つい癖でオリーブオイルを投入。しかも底に数ミリ溜まるぐらいのオイルを投入してしまいました。
油が温まったところでステーキを投入。ジュー！！という音が食欲をそそります。
とにかく油が跳ねまくるので、常にフライパンの上には油はね防止の金網をセットしていました。
適度な網が見当たらなかった(今考えればReDeポットに付いていた底網を使えば良かった)ので、コンロの近くに大きなお皿を置き、その上でお肉を休ませました。
たった１回で捨てられるオリーブオイルがもったいないと思いつつ、油を入れ替えて再度焼いていきます。
仕上げのたっぷりとしたお肉の休憩と、弱火の再加熱を忘れてしまいましたが、こんな感じでいい焼き色のステーキが完成！
恐る恐るナイフを入れると、前回よりもグラデーションのはっきりした断面が登場です。
お肉の味自体は当然前回のものと一緒ですが、表面の焼きの違いでより美味しく感じます。妻も前回より今回の焼き方の方が美味しいと好評でした。
若干廃油処理が面倒ですが、イル・ジョットさんの焼き方おすすめですよ！
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