イオンで夕飯のお買い物をしている時、目に飛び込んできたのが「タスマニアビーフ」のローストビーフ向けのももかたまり肉。
ちょうど350g程度の食べやすそうなサイズが売られていたので、炊飯器で低温調理によるローストビーフを作ってみようと思い立ち、衝動買いして帰ってきました。
低温調理の特徴はタンパク質の凝固温度
お肉に含まれる主なタンパク質は、ミオシン、アクチン、コラーゲンの三種類となっていて、加熱すると性質が変化します。
ミオシンが変性していない状態は生肉のままと言われ、一方でアクチンが変性すると肉が白く、肉汁が出てしまった固いお肉になります。このため、ミオシンの変性開始温度である50度以上、アクチンの変性開始温度66度以下の状態に置くことで、火は通っているのに固くないお肉になります。
ぷくお宅で使用している炊飯器は象印製で、高め保温と低め保温の２種類あるのが特徴。高め保温が約73度、低め保温が約60度ということなので、低温調理にはばっちりのはず。
低温調理器を購入すれば簡単に正確な温度コントロールが可能ですが、まずは家にある炊飯器でどこまでできるか。というのも今回の目的の一つでした。
調理開始
こちらがタスマニアビーフ。
まずは表面に塩・胡椒をして30分程度置き、余分な水分が出てきたらキッチンペーパーでとっておきます。
塩・胡椒を浸透させている間に、炊飯器に60度を少し超すぐらいのお湯を入れて保温モードをONにしておきます。
続いてフライパンで軽く表面に焼き色をつける。のですが、ローストビーフ作り初心者のぷくおは何を思ったか、早くも炊飯器に肉を浸けるために真空パック機で密閉してしまいました。
温度が安定した炊飯器に真空パックのお肉を投入し、お肉の中心までじんわり熱を入れていきます。
炊飯器に投入してすぐに焼き目をつけることを思い出し、逡巡したのちにお肉を取り出してフライパンで軽く焼き目をつけて再度炊飯器に投入します。
ここで気をつけるのは、焦げを作ってしまうと苦味がお肉に移ってしまうそうなので、本当に軽い焼き目で終わらせるということ。
なお、フライパンで焼く理由は香ばしくする以外にも、肉の表層に存在する菌を殺菌するという目的もあります。
お湯に比べて温度の低いお肉を投入してしばらく経過した時の水温。約63度と良い感じで安定していました。
今回は初めての調理だったので、しっかり火が通るよう45分ほどお湯に投入していました。
袋から取り出した後は再度フライパンで表面を焼いていきます。
フライパンから下ろしたお肉は熱くなっているので、中まで熱が伝わってしまわないようすぐに冷蔵庫に入れて急冷してみました。
できたお肉がこちら。面白いように表面から数ミリまでは変色、中心部は赤みが残ったままという具合にできました。
２列分だけ盛り付けてみました（お肉はこれで約半分の量）。
最初にスライスした時に感じたよりも、中心部はローストビーフらしい生っぽさ（といってもきちんと火は通っています）があります。
塩・胡椒も適当にまぶしただけですが、柔らかくて噛んで滲み出てくるお肉の旨みが病みつきになるローストビーフが完成しました。
なお、本来だったらフライパンで焼いたり低温調理中の袋に出てきた肉汁をベースにソースを作るのでしょうが、今回は市販ソースで楽をしました。
思ったよりも簡単に美味しく作れたローストビーフ。結構頻繁に作ってしまいそうです。
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